1 ก.ย. 2562

13

162-169

วารสารวิจัยรำไพพรรณี

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาชนิดของสารกันหืน และชนิดของภาชนะบรรจุที่มีผลต่ออายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ทุเรียนแท่งทอดกรอบ โดยการศึกษาการใช้สารกันหืน 2 ชนิด คือ BHT ร้อยละ 0.02 และกรดซิตริก ร้อยละ 0.02 ใส่ในน้ำมันปาล์มขณะทอดทุเรียน เปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ทุเรียนแท่งทอดกรอบที่ทอดในน้ำมันที่ไม่ได้เติมสารกันหืน และบรรจุภัณฑ์ 2 ชนิด คือ ถุงโพลิโพรพิลีน และถุงอลูมิเนียมฟอยล์ เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง พบว่า การใช้สารกันหืน BHT ร้อยละ 0.02 ร่วมกับการบรรจุถุงอลูมิเนียมฟอยล์ สามารถเก็บรักษาทุเรียนแท่งทอดกรอบได้นาน 12 สัปดาห์ โดยได้คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความกรอบ และการยอมรับโดยรวมสูงที่สุด มีค่าเท่ากับ 7.3 6.9 5.8 7.9 7.1 และ 6.2 ตามลำดับ มีปริมาณความชื้นต่ำที่สุดเท่ากับร้อยละ 3.11 และมีค่าเพอร์ออกไซด์ต่ำที่สุดเท่ากับ 10.05 mEq/kg

https://so05.tci-thaijo.org/index.php/RRBR/article/view/240294